炊飯時に　おコメは水分を吸収して増えますが、　新米と　新米になる前のおコメでは　この「炊き増え」に大きな差があります。

新米になると　「炊き増え」は　10％程度減ります。

つまり　同じ量のご飯を炊くには　新米では　10％おコメの量を増やす必要があります。

つまり　茶碗1杯のご飯のコストが　10％高くなります。

刈り立ての新米はみずみずしいですが、　つまり水分が十分に多いということです。

飲食店・業務店の新米への切り替え時期は　「炊き増え10％減」　に注意が必要です。

早期の新米への切り替えは　知らず知らずに　仕入れ金額が　10％アップしています。

食味・コスト・炊飯手順など　様々な観点から、　　新米への切り替えの時期は　10月から11月に　段階的に　新米比率を高くしていくのが一般的です。